Menu végétarien hebdomadaire à l’école : l’Anses en appui à l’expérimentation
La loi EGAlim instaure l’expérimentation d'un menu végétarien hebdomadaire dans la restauration scolaire durant deux ans. Interrogée par la Direction générale de la Santé et la Direction Générale de l’Alimentation, l’Anses a fourni deux appuis scientifiques dans le cadre de la mise en œuvre de cette expérimentation.
Une série de questions relatives au cadre général de l’expérimentation
La loi EGAlim a acté la mise en place à titre expérimental d'un menu végétarien dans la restauration scolaire au moins une fois par semaine, à compter de novembre 2019 et pour une durée de deux ans. Pour remplacer les plats de viande ou de poisson, le menu végétarien peut être composé d’autres aliments d’origine animale (laitages, œufs) ou végétale (céréales, légumineuses).
Afin de s’assurer des conditions de l’expérimentation, la Direction générale de la Santé et la Direction Générale de l’Alimentation ont interrogé l’Agence à deux reprises pour définir :
- l’impact de l’introduction de menus sans viande ni poisson sur les apports nutritionnels d’un enfant scolarisé en école primaire ;
- des fréquences hebdomadaires recommandées (maximales ou minimales) pour les plats végétariens.
Des réponses issues des travaux d’expertise et études disponibles
Compte tenu du délai de réponse demandé, l’Anses a utilisé les résultats de ses travaux et études antérieurs et ses bases de données, en particulier :
- l’avis de 2021 : « Les références nutritionnelles en vitamines et minéraux » ;
- l’étude de 2017 : "Etude individuelle nationale des consommations alimentaire 3 (INCA 3)" ;
- la base de donnée CIQUAL ;
- l’avis relatif à l’actualisation des repères alimentaires (PDF) du Programme national nutrition santé pour les enfants de 4 à 17 ans .
Dans sa première réponse, l’Agence indique qu’un menu végétarien hebdomadaire en restauration scolaire peut contribuer à la couverture de l'ensemble des besoins nutritionnels des enfants, à la condition qu’il soit équilibré et que l’offre végétarienne prenne mieux en compte l’intérêt des apports en légumineuses et en céréales complètes.
Dans sa seconde réponse, l’Agence souligne que l’augmentation du nombre de menus sans viande ni poisson, sous réserve de la condition évoquée ci-dessus, ne modifie pas l’équilibre nutritionnel des enfants. Il n’est donc pas pertinent de proposer une fréquence maximale de tels menus. Pour parvenir à ce résultat, l’Agence a comparé des compositions de menus végétariens et non végétariens proposés dans les cantines scolaires d’une part, et simulé l’évolution des apports nutritionnels suite à l’introduction de menus végétariens d’autre part.
Cette expertise scientifique apporte des éléments d’éclairage pour établir des recommandations dans le cadre de l’expérimentation du menu « végétarien » en restauration scolaire. Il ne s’agit toutefois pas d’une évaluation des risques sanitaires, laquelle nécessiterait des données complémentaires.
Des travaux à venir sur les régimes végétariens en population générale
La question des modes de consommations végétariens étant aujourd’hui incontournable, l’Agence s’est autosaisie pour établir des repères alimentaires permettant de couvrir les besoins nutritionnels des personnes qui excluent de leur régime alimentaire tout ou partie des aliments d’origine animale. Ces travaux, plus complets et robustes scientifiquement que les présentes études, seront publiés d’ici 2025.