Le point sur les nitrites et les nitrates en 10 questions

1. Que sont les nitrates et pourquoi en trouve-t-on dans notre alimentation ?

Les nitrates sont les constituants naturels des végétaux et sont essentiels à leur développement.

La présence de nitrates dans les ressources en eau et les sols est liée :

• à des processus naturels associés au cycle de l’azote ;
• aux activités agricoles comme l’épandage de fertilisants azotés ou les effluents issus de l’élevage ;
• aux rejets d'origine urbaine ou industrielle (rejet d’eaux très riches en nitrates par des abattoirs et des laiteries-fromageries, l’industrie chimique et para-chimique ou encore l’industrie du papier).  

A travers leur présence dans l’eau, les sols et les végétaux, les nitrates se retrouvent de fait dans notre alimentation. Ils peuvent également être ajoutés intentionnellement dans les produits de charcuterie ou certains fromages sous forme d’additif alimentaire (E251 et E252), représentant moins de 4 % de notre exposition totale aux nitrates toutes sources confondues.

2. Que sont les nitrites et pourquoi en trouve-t-on dans notre alimentation ?

Les nitrites proviennent de l’oxydation naturelle de l’azote par des microorganismes présents dans les plantes, les sols ou l’eau. Ils sont aussi des additifs alimentaires utilisés pour empêcher le développement de bactéries pathogènes, comme les salmonelles et la listeria, et la production de toxines, comme celles à l’origine du botulisme.

La présence des nitrites dans notre alimentation provient principalement de leur ajout intentionnel par les fabricants en tant qu’additif alimentaire (E249, E250) dans les produits de charcuterie. L’exposition aux nitrites en tant qu’additifs alimentaire représente environ la moitié de notre exposition totale aux nitrites.

Ils peuvent également résulter de la conversion des nitrates en nitrites, aussi bien dans les aliments que dans l’organisme humain, après ingestion, sous l’effet de bactéries buccales.

Enfin, les nitrites peuvent également être présents naturellement en faible quantité dans la viande fraîche.

3. Qu’est-ce qu’un composé nitrosé ?

A la suite de l’ingestion des nitrates et des nitrites contenus dans l’eau et l’alimentation, des composés instables peuvent être formés dans l’aliment et dans l’organisme : ce sont les composés nitrosés (comme les nitrosamines, nitrosothiols, fer héminique nitrosylé) . Certains de ces composés nitrosés sont connus pour leur caractère génotoxique et cancérogène.

4. Pourquoi utilise-t-on les nitrates et les nitrites en tant qu’additifs alimentaires ?

Ces substances sont utilisées en tant qu’additifs alimentaires pour plusieurs raisons. L'objectif est avant tout d’éviter que le nombre de bactéries n’augmente au moment des différentes étapes de fabrication des produits. Grâce à leur rôle antimicrobien, ils permettent de limiter le développement des bactéries pathogènes à l’origine d'infections alimentaires comme la salmonellose, la listeriose ou le botulisme. Cela permet ainsi de prolonger la durée de vie d’un produit : c’est ce qu’on appelle des conservateurs.

Enfin, l’ajout d’additif agit également sur le goût et la couleur des produits : par exemple, sans ces additifs, le jambon blanc ne serait pas rose mais gris.

5. Par quels aliments sommes-nous les plus exposés aux nitrates et nitrites ?

Notre alimentation représente 75% de notre exposition aux nitrates (80% pour les enfants) et l’eau que nous buvons 25% (20% pour les enfants). Dans notre alimentation, ce sont les légumes, principalement les légumes feuilles, les plus gros contributeurs de nitrates, à hauteur de 62% pour les adultes et 69% pour les enfants.

Concernant les nitrites, nous y sommes exposés à hauteur de 99% par les aliments et en particulier la charcuterie, qu’elle soit artisanale ou industrielle. L’eau représente moins de 1% de notre exposition aux nitrites.

6. Sommes-nous trop exposés aux nitrates et nitrites ?

Pour garantir la sécurité des consommateurs, des doses journalières admissibles (DJA) sont utilisées par les instances sanitaires. Les DJA correspondent à la quantité d'une substance qu'un individu devrait pouvoir ingérer chaque jour, sans risque pour la santé.

Pour le cas des nitrates et des nitrites, l’Efsa a recommandé une DJA, spécifique aux nitrates, et une autre spécifique aux nitrites. Dans son expertise, l’Agence relève que :

• Pour les nitrates, moins de 1,5% des adultes et des enfants dépassent la DJA ;
• Pour les nitrites, moins de 0,4% des enfants dépassent la DJA et aucun adulte ne la dépasse.

Ces DJA sont aujourd’hui définies séparément pour chacune de ces substances. Pour prendre en compte les risques liés à la co-exposition, l’Anses a utilisé une démarche dite MOE (évaluation des marges d’exposition). Cette démarche conduit à des résultats analogues à l’analyse par les DJA pour une large majorité de la population.  Une approche globale incluant la co-exposition aux nitrates, aux nitrites et aux composés nitrosés et tenant compte des mécanismes de conversion, serait nécessaire.

7. Est-ce que le « sans nitrite » existe vraiment dans les charcuteries ?

Cela dépend des charcuteries : aujourd’hui, certaines fabrications arrivent à s’en passer, c’est le cas par exemple du jambon sec. Pour d’autres produits, comme le jambon cuit et les saucissons secs, les nitrites restent plus largement utilisés afin de garantir la sécurité sanitaire du produit dans la durée et lui donner sa couleur caractéristique. 

8. Les produits « sans nitrites ajoutés » sont-ils toujours une bonne alternative ?

Certains industriels remplacent dans la charcuterie les nitrates ou les nitrites ajoutés en tant qu’additif alimentaire par des extraits végétaux ou des bouillons de légumes pouvant être sources de nitrates naturels, lesquels sont convertis en nitrites par les enzymes bactériennes présentes dans ces bouillons de légumes. En achetant ces produits qui peuvent porter la mention « sans nitrites ajoutés », le consommateur est donc exposé aux nitrites et aux risques associés.

9. Les charcuteries sont-elles cancérogènes, et si oui pourquoi ?

La consommation de charcuterie a été classée cancérogène pour l’Homme par le CIRC en 2018. Celle de la viande rouge a été classée cancérogène probable pour l’Homme en relation avec la présence de fer héminique, composé intrinsèque de la viande rouge.

10. Comment réduire son exposition aux nitrates et nitrites à l’échelle individuelle ?  

Pour limiter son exposition, il est recommandé de réduire la consommation de charcuterie et de viande rouge. Elle ne doit pas dépasser :

• 150 grammes par semaine pour la charcuterie (soit l’équivalent de trois tranches de jambon environ) ;
• 500 grammes par semaine de viande rouge (hors volaille).

Les légumes contiennent des vitamines et minéraux indispensables au bon fonctionnement de notre organisme. Il faut donc continuer à en consommer tout en les diversifiant et en variant les sources d’approvisionnement.