Qu’est-ce que l’histamine et comment éviter les intoxications ?
Les intoxications à l’histamine représentent l’une des principales causes d’intoxications alimentaires liées à la consommation de poisson. Pourtant, en respectant les règles d’hygiène, en particulier la chaîne du froid, ces intoxications sont évitables. Explications.
Qu’est-ce que l’histamine et où la trouve-t-on ?
L’histamine est une molécule biologique naturellement synthétisée chez l’être humain et les animaux. Elle est présente dans tous les poissons à des niveaux normalement faibles qui augmentent à température ambiante. Sa formation résulte de la dégradation de l’histidine (acide aminé) sous l’action de bactéries présentes sur la peau ou dans les viscères des poissons ainsi que dans son environnement marin.
Quelle source de contamination ?
Le risque d’une concentration élevée en histamine dépend :
- du risque de contamination bactérienne lors de la capture et de la préparation du poisson qui vient d’être pêché ;
- du risque de prolifération de ces bactéries dans la chair du poisson à toutes les étapes de sa conservation, avant ou après sa commercialisation.
Quels sont les aliments concernés ?
Certaines espèces de poissons sont plus riches que d’autres en histidine, ce qui peut favoriser une production plus importante d’histamine. Il s’agit essentiellement des thons, maquereaux, thazards et bonites. D'autres espèces comme la sardine, le hareng, l’anchois, la carangue, l’espadon ou le coryphène sont également concernées.
Entre 2012 et 2021, 85% des intoxications à l’histamine enregistrées par les Centres antipoison étaient dues à la consommation de thon et 7% aux maquereaux et 3% aux sardines.
A noter que dans de rares cas, des aliments autres que les poissons peuvent provoquer une intoxication à l’histamine. Il s’agit des plats composés comme les raviolis, la moussaka ou la salade composée, et de l’emmental.
Quelles conséquences pour la santé ?
Une intoxication à l’histamine ressemble à une allergie et peut provoquer les symptômes suivants :
- urticaire ;
- rougeur transitoire de la peau ;
- maux de tête ;
- démangeaisons ;
- tachycardie ;
- nausées ;
- vomissements…
En général, les premiers symptômes apparaissent 30 minutes après le repas.
Dans de rares cas, l’intoxication à l’histamine peut nécessiter une hospitalisation, l’évolution est habituellement favorable.
Comment limiter son exposition en tant que consommateur ?
Pour éviter toute prolifération bactérienne qui favoriserait la formation d’histamine dans un poisson, il est essentiel de respecter la « chaîne du froid » avant sa consommation, et pour cela de :
- mettre rapidement le poisson au réfrigérateur ou le congeler ;
- ne pas laisser le poisson à température ambiante, ni exposé au soleil ;
- en cas de congélation, décongeler le poisson rapidement et le consommer aussitôt ;
- ne jamais recongeler un poisson qui a été décongelé.
L’histamine n’est dégradée ni par la cuisson, ni par la congélation, ni par la mise en conserve.
En cas d’urgence vitale (gonflement du visage ou de la gorge, difficulté à respirer, perte de connaissance…) : appeler sans délai le 15 ou le 112 ou le 114 pour les sourds et malentendants.
En cas d’intoxication : appeler un Centre antipoison ou consulter un médecin.
Conserver des restes du repas de poisson pour permettre l’analyse et la recherche de contamination par l’histamine ou des micro-organismes si nécessaire.