Éviter les isoflavones dans les menus des restaurations collectives
Les isoflavones naturellement présentes dans certains végétaux peuvent avoir des effets nocifs sur la santé, en particulier sur le système reproducteur, si elles sont consommées en trop grande quantité. Le soja étant la principale source d’isoflavones, l’Anses recommande de ne pas servir d’aliments à base de soja en restauration collective pour éviter une surconsommation. Elle invite également les producteurs et les industriels de l’agroalimentaire à revoir les techniques de production et de transformation du soja, pour diminuer les teneurs en isoflavones dans les aliments.
Le soja est la principale source d’isoflavones
À la demande des directions générales de l’alimentation (DGAL) et de la santé (DGS), l’Anses a évalué le risque sanitaire de la consommation d'aliments contenant des isoflavones et la possibilité d’en servir en restauration collective. Les isoflavones sont une famille de molécules connue pour avoir une activité hormonale œstrogénique. Elles sont naturellement présentes dans les légumes secs (aussi appelés légumineuses) et dans les légumes, mais leur teneur est particulièrement élevée dans certains aliments élaborés à partir de soja : les aliments contenant le plus d’isoflavones sont tous à base de soja. Les travaux menés par l’Anses conduisent donc à ne pas recommander de servir des aliments à base de soja en restauration collective, pour toutes les catégories d’âge.
Des risques d’effets toxiques sur le système reproducteur
Pour aboutir à cette conclusion, l’Anses a d’abord défini des valeurs toxicologiques de référence (VTR) par ingestion, c’est-à-dire des seuils en-dessous desquels il n’y a quasiment aucun risque pour la santé. Elle s’est pour cela appuyée sur les connaissances scientifiques disponibles chez l’être humain et l’animal.Deux VTR ont été établies à partir d’effets toxiques affectant le système reproducteur : une pour la population générale de 0,02 mg par kg de poids de corps et par jour et une autre, pour les femmes enceintes et en âge de procréer ainsi que les enfants prépubères, de 0,01 mg/kg de poids de corps/jour.
Ces valeurs ont ensuite été comparées aux niveaux d’exposition alimentaire de la population française calculés à partir des données recueillies dans les études Inca3, EAT2 et EATi menées par l’Anses.
Conclusion : Il existe un risque de dépassement des VTR chez les consommateurs d’aliments à base de soja. Ainsi, 76 % des enfants de 3 à 5 ans consommant ces aliments dépassent la VTR, de même que 53 % des filles de 11 à 17 ans, 47 % des hommes de 18 ans et plus ainsi que des femmes de 18 à 50 ans. Ces résultats conduisent l’Anses à recommander de ne pas proposer ces aliments en restauration collective pour éviter que les repas pris dans ce cadre ne contribuent au risque de dépassement.
Réduire la teneur en isoflavones du soja est nécessaire et possible
L’Agence conseille de diversifier les aliments d’origine végétale, sachant que les légumes secs autres que le soja sont nettement moins riches en isoflavones. Des actions sont également possibles pour réduire les teneurs en isoflavones des produits à base de soja. Actuellement, une grande variabilité de ces teneurs est observée entre les aliments à base de soja. Il y a ainsi 100 fois plus d’isoflavones dans les biscuits apéritifs à base de soja que dans la sauce soja. Cette variabilité se retrouve aussi pour un même aliment, avec des teneurs pouvant par exemple varier du simple au double parmi les desserts au soja présents sur le marché français. Ceci est dû à plusieurs facteurs : d’une part la variété de soja, les conditions de culture et le degré de maturité de la plante, et d’autre part les procédés de fabrication ou la formulation des recettes. L’Anses recommande donc aux industriels et aux producteurs de mettre en œuvre des techniques agronomiques et des procédés de fabrication permettant de produire des aliments en maîtrisant les teneurs en isoflavones.